精品咖啡与速溶咖啡的区别在哪里？斯塔种作为原材料

大家好，上期我们讲到了咖啡的传播。同时我们留下了三个问题：

（1）什么是好咖啡？

（2）精品咖啡就一定比速溶咖啡好吗？

（3）精品咖啡与速溶咖啡的区别在哪里？

我们先将第一个问题留下，来看看后两个问题：精品咖啡就一定比速溶咖啡好吗？精品咖啡与速溶咖啡的区别在哪里？

从价格上来看，速溶咖啡更为廉价。那么理所当然，精品咖啡也被贴上了“好”的标签。但是这是为什么呢？这就要从两种咖啡的制作工艺说起了。首先，速溶咖啡的原材料主要为罗布斯塔种，而精品咖啡，不论是意式咖啡还是手冲咖啡选用的都是品质较好的阿拉比卡种。由于阿拉比卡种的环境适应力较差，需要较多人工照顾，而且风味较好。因此，阿拉比卡种的价格通常是罗布斯塔种的两倍左右。

那么为什么速溶咖啡不用阿拉比卡种作为原材料呢？每当我在课堂上提问时，大家每每回答说：“因为罗布斯塔种咖啡豆便宜”。这个回答并不是很准确，因为原材料的价格上涨往往也以为这售价的上调，从经济学的角度出发，我们应该关注的是边际的变化。

那么采用阿拉比卡种速溶咖啡就能卖的更贵吗？很遗憾，并不能！

因为传统的咖啡制作工艺导致了不论你用哪一种咖啡豆所产出的产品味道都差不多。传统速溶咖啡的制作工艺是通过高温将咖啡原液烘干，但是在高温烘干的过程中，而咖啡香气的来源大体为脂肪、蛋白质和糖类2，这些物质在长时间的高温作用下这些物质会挥发变性。因此，咖啡香气的消失意味着上述物质发生变化，即品质变差。因此，速溶咖啡为了提升口感通常会加入糖、反式脂肪酸等食品添加剂。而这些食品添加剂通常对身体是有害的，例如反式脂肪酸。这就是速溶咖啡便宜，并且认为不好的主要原因。当然，随着科技的发展，也出现了一些解决的办法，如：直接出售咖啡原液、低温冻干技术等。

那么下面让我们回到第一个问题：什么是一杯好咖啡？

美国精品咖啡协会发展了“精品咖啡”的概念：“慎选最适合的品种，栽植于最有助于咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。谨慎水洗与日晒加工，精选无瑕疵的最高级生咖啡豆，运输过程零缺点送到客户手中。经过烘焙师的高超手艺，引出最丰富的地域之味，再以公认的萃取方式，煮出美味的咖啡。”从这种科学的角度出发，显然精品咖啡是一杯好咖啡了。但是，我认为这种观点是可以讨论的，这种好坏的观点与其说是科学的客观定义，还不如说成是一种资本的宣传方式。或者说，我认为这种判断好坏的方式并不适合中国。那么，从中国传统思想的角度出发，什么是一杯好的咖啡呢？

首先，我们要了解我们思想的源头。中国思想起源于周易，发扬于先秦。德国思想家卡尔·雅斯贝尔斯在《历史的起源与目标》一书中，第一次把公元前五百年前后，同时出现在中国、西方和印度等地区的人类文化突破现象称之为轴心时代。那么公元前500年前后是什么时代呢？是春秋战国时代。这一时期在我国曾出现了一批伟大的圣贤佛家思想对中国传统文化的影响的论文，我们通常把他们称为先秦诸子，因此我也叫这个时代为诸子百家争鸣。从这一时代产生了很多伟大的思想，如：儒家思想、道家思想、墨家思想、法家等。那么在经历了汉武帝时期董夫子（董仲舒）的罢黜百家独尊儒术一直到唐以前，中国的思想一直为三家，即：儒、墨、道三家。从唐以后则为儒、释、道三家，国学大师南怀瑾先生曾这样描述儒、释、道思想对我们的影响，南怀瑾先生说：“儒家就像是是我们的粮食店，绝对不能倒，这是我们的精神食粮；佛家（释）是百货大楼，没事我们可以去逛逛精品咖啡与速溶咖啡的区别在哪里？斯塔种作为原材料，什么都有；道家就像是中药店，每次我们“生病”时候就会需要它的思想。”我们这里的中国传统思想也只讲儒、释、道三家，一是本人才疏学浅，对于其他几家的思想了解甚少，二是这三家对于我国的思想有十分深远之影响。当然，我所讲的仅仅算是我对于这三家的理解，并不代表孔孟、老庄等先贤，只能算是我说三家，或是昊说三家。

好了，现在我们可以讨论什么是一杯好咖啡了，将其上升到哲学高度，什么是好？什么又是坏呢？

我们先来看儒家这个“粮食店”，我认为儒家讲好坏、善恶、是非关键在于“明辨”比如：孔子的学生问老师：“以德报怨，何如？”孔老师说：“何以报德？以直报怨，以德报德。”我们老讲以德报怨，这不是儒家，以德报怨是道家，载于《道德经》。什么叫“以直抱怨”？易中天教授认为是看着办。什么叫看着办？比如说你打我一拳我骂你两句行不行？再说汉朝时候发生过一次儒道之争，辕固生（儒家）认为，商纣王暴虐应该被周武取代。而黄生（道家）则认为周武取代商纣乃为弑。《大学》中也讲：“好人之所恶，恶人之所好，是谓拂人之性，菑必逮夫身”可见儒家对于好坏的观念是看情况。此外，正所谓义者宜也，大概适宜的也就算是好的吧。当然，儒家讲“修齐治平”，认为人不诚其意、正其心则不可明辨好坏善恶，正所谓“为仁人能爱人，能恶人”。

那么佛（释）家呢？（我们这里讲的佛家主要以禅宗的思想为代表，不涉及宗教的佛教。）佛家讲一个字：“空”，《金刚经》中非常重要的八个字，“因无所住，而生其心”就表达了这个意思，六祖惠能法师也就是听了这句话从岭南来到了湖北找弘忍法师求教。惠能刚来的时候因为是岭南人被看不起，在厨房舂米，弘忍法师出了一道题，让众弟子做偈语也就是相当于现在的毕业论文，谁做的好就把衣钵穿给谁。弘忍法师的弟子神秀心理纠结一番后做了一首，“身是菩提树，心如明镜台，时时勤拂拭，勿使惹尘埃”，弘忍法师晚上将神秀叫到房里来，说：“未见本心”也就是还不够，回去在想想重写一个，惠能看到后说我也会写佛家思想对中国传统文化的影响的论文，但是我不识字，就找人帮他写他来口述，“菩提本无树，明镜亦非台。本来无一物，何处惹尘埃”弘忍法师说：“亦未见本心”，这当然说的即是真话也是为了保护惠能，之后弘忍法师就找到惠能，在米缸上敲了三下，半夜三更之时惠能就找到弘忍法师，由弘忍法师传授佛法，西游记中孙悟空学艺的桥段怕是借鉴了这段历史。那么为什么惠能的偈语更高呢？因为 “空”，好坏善恶皆由心生，而作为佛，也就是觉悟者佛家思想对中国传统文化的影响的论文，应该将这个心空掉，但是空不是远离，远离亦是着相。比如还有一次，惠能法师的徒弟在讨论旗子在飘，是风在动？还是旗在动？争执不下而后问于惠能，惠能说是你们的心在动。因此，从佛家的观点来看，世间本就没有好坏，好坏在于人心。

那么道家呢？道家讲相生精品咖啡与速溶咖啡的区别在哪里？斯塔种作为原材料，《道德经》第二章就提到“天下皆知美之为美，斯恶已；皆知善之为善，斯不善已。”好与坏是相生的，没有好就没有坏，而太过于追求好就会生坏，正所谓“无相生，难易相成，长短相形，高下相倾，音声相和，前后相随。”比如我们现在有一种说法根据人的薪资或富有成都将人的下午茶分为三六九等，什么高薪的喝手冲咖啡，底薪的才喝速溶咖啡，搞的明明人明明不喜欢喝手冲的人也要捏着鼻子往嘴里灌，这不是花钱找罪受嘛！（一笑）

以上就是我从中国传统思想，即儒、释、道三家出发对好与坏的一些讨论。当然，先圣之学远不及此，如有纰漏指出还望大家指出。本期借先圣之学来讲咖啡之好坏也是来说明学习就在生活之中这一道理，即便是一杯小小的咖啡只要你加以思考其中也有人生的智慧，正所谓“在亲民”嘛。其实好坏并无定论，只不过是公说公有理，婆说婆有理罢了。我想学习的一个目的之一就是从不同的角度来看待问题，《易经》中说：“一阴一阳之谓道”。黑格尔也提出正反合的理论。下期让我们来讨论另一个问题——咖啡与茶吧。持续关注吴老师的咖啡专业知识分析，学习咖啡知识、领悟咖啡文化。

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