《近百年中国饮食史研究综述》2018年第1期

中国饮食文化研究历程回顾与历史检视

原载于《美食研究》2018年第1期

摘要：断代史观指导下的中国饮食文化研究容易使研究者忽视民族饮食文化的渐进式发展与饮食思想的连续性流动，也难以构建属于中国饮食文化的学科体系与理论特征。早期海外中国饮食文化研究者善于从跨学科视角审视中国饮食文化。他们在蒙古饮食研究以及中华饮食典籍整理方面取得系列成果。国外研究机构在构建饮食文化研究人才的培养机制与高水平论文发表平台的创建方面中国饮食民俗与礼仪论文，有许多可借鉴之处。中国饮食哲学思想、饮食制度、饮食图像、饮食文化遗产以及中外饮食文化交流五大领域将成为未来中国饮食文化研究的热点。

关键词：中国饮食文化；学科建设；研究机构

上个世纪，有专家学者从时间和空间角度回顾了近百年来中国饮食文化与历史研究的进程。他们把中国饮食史的研究划分为兴起阶段（1911-1949年）、缓慢发展阶段（1949-1979年）、繁荣阶段（1980年-2000年）。21世纪以来，中国饮食文化的研究方法与研究理论呈现出新的特点。特别是近十年来，中国饮食文化经典著作与代表性研究成果层出叠现。在此背景下，从史学视角重新检视中国饮食文化的研究历程，显得十分必要。

目前，国内外研究者对中国饮食文化进行学术史回顾与述评的成果有很多。其中以萨班教授《近百年中国饮食史研究综述（1911-2011）》和赵荣光教授的系列评论性述评文章最具代表性。萨班教授是《剑桥世界食物史•中国卷》撰写者，她是海外中国饮食史研究的先驱人物、权威专家。此外，姚伟钧、何宏等教授撰写的述评文章，对中国饮食文化与历史研究的阶段性特征与研究意义都有很好的介绍。来自人类学、社会学、城市学、地理学及旅游管理学等跨学科领域的学者从各自专业角度出发，对中国饮食文化与历史进行了专业解读。文思理( W.Mintz)、王斯、艾玛•尤普里查德（Emma ）等人已经对这些研究进行过综述性分析与探讨。但是，上述文章尚未基于中国饮食文化学科体系以及理论特征进行研讨，也未从史学批判角度审视中国饮食文化的研究与发展历程。中国饮食文化史作为一门研究内容丰富、学科分类尚不明晰的专门性学科，既往研究在史学史研究思维和研究方法方面，还较为不足。

1 研究范式的深化：从断代史观到专门史观的认知转换

长期以来，中国饮食文化研究的断代史观念根深蒂固。既往诸多研究成果也基本上也是以断代史研究方法解构中国各地区饮食文化，如张光直（K. C. Chang）主编的《中国文化中的食物》（耶鲁大学出版社，1977年）和王学泰《华夏饮食文化》（中华书局，1993年）等早期发表的中国饮食文化通史著作。此外，许多研究者的早期研究也倾向于选择某个朝代进行饮食专项研究：如陈伟明《唐宋饮食文化发展史》（台湾学生书局，1995年）和黎虎《汉唐饮食文化史》（北京师范大学出版社，1998年）。基于断代史观念解构中国饮食文化的集大成者是徐海荣主编的多卷本《中国饮食史》（华夏出版社，1999年）。该丛书分6卷，设原始社会的饮食、夏商时期的饮食、西周时期的饮食、宋代的饮食、辽金西夏饮食、元代饮食、明代饮食、清代饮食、民国时期的饮食、少数民族饮食诸编，并从饮食资源、饮食制作、饮食消费、饮食器具、饮食礼俗、饮食方式、饮食卫生、饮食文艺、饮食思想几大类型解析各个朝代的饮食文化。断代史观指导下的饮食专门史研究容易使研究者忽视饮食文化的发展与思想的流动。这也导致相关研究在诠释中国饮食文化历史发展肌理的时候，产生完整性不足、成果碎片化的现象。进而难以构建属于中国饮食文化的学科体系与结构特点。

伴随着研究的深入《近百年中国饮食史研究综述》2018年第1期，许多研究者都在试图打破中国饮食文化研究千篇一律的断代史研究方法，积极探索具有中国饮食文化学科特点的结构体系与研究方法。如赵荣光、洪光住、季鸿崑等专家。其中，赵荣光《中华饮食文化史（3卷本）》（浙江教育出版社，2015年）一书是系统呈现中国饮食文化史研究体系的代表性成果。该书分为3册，第1册以中华民族饮食文化理论构建为中心，系统探讨了中华民族饮食文化的四大基础理论、五大特性、饮食区域性和层次性理论、饮食审美思想、传统食礼和古代饮食思想；第2册以饮食文化学科分类为中心，系统探讨了中华民族稻文化、麦文化、酒文化、茶文化、菽文化、饮食器物文化、味道文化；第3册系统探讨了中华民族的节令食俗、礼仪食俗、宴事管理与制度、少数民族饮食文化以及中外饮食文化交流。至此，相对完善与科学的中国饮食文化学科体系已经被建立起来，进而有许多国内研究者希望以“食学”概念来表述饮食文化学科。

中国饮食文化专题史研究的最新成果表明了新时代研究者对断代史观指导下的饮食文化研究范式的扬弃。这批成果中，以上海古籍出版社出版的“中国饮食文化专题史”丛书最具代表性。该丛书项目在2011年出版了俞为洁著《中国食料史》、姚伟钧等编《中国饮食典籍史》、瞿明安等编《中国饮食娱乐史》以及张景明等编《中国饮食器具发展史》四本。中国轻工业出版社2013年推出的《中国饮食文化史（10卷本）》是目前最为系统呈现中国饮食文化区域特征的代表著作。该套丛书被认为是中华民族五千年饮食文化与改革开放三十多年来最新科研成果的一次大梳理、大总结。从区域性理论重新认知中国饮食文化，同样说明了目前国内研究者希望从更加专门而具体的视角审视中国饮食文化的历史发展。此外，洪光住研究员和季鸿崑教授在中国食品科技史领域，赵荣光教授在衍圣公府饮食以及满汉全席领域，高启安教授在敦煌饮食文化领域，王仁湘研究员在饮食考古领域，刘云教授在中国筷子文化领域，詹嘉教授在中国饮食瓷器领域，邱庞同教授在中国面点史领域，关剑平博士在中国茶文化领域，赵建军教授在中国饮食美学领域的研究成果，是改革开放四十年来中国饮食文化研究学术化、专门化的阶段性代表成果。他们的研究旨趣预示着未来中国饮食文化研究的深化方向。

2 早期海外研究者善于从跨学科视角审视中国饮食文化

早期海外的中国饮食文化研究更多侧重在欧美人士感兴趣的蒙元史领域，并借助二十世纪中叶兴起的人类学研究方法，重新审视中国饮食文化的内容与特征。20世纪60年代以来，欧美蒙古史研究者已经针对蒙古饮食生活，《饮膳正要》等文献展开了蒙元时期中国饮食文化的研究。这其中，又以国际知名学者保罗•比尔（Paul D. Buell）和萨班为代表。遗憾的是，国内饮食史研究界鲜有关注到西方有关中国饮食文化研究的这一学术传统。以萨班教授为例，她通过人类学研究方法，对中国传统烹饪方法与食谱，对蒙元时期的中国宫廷饮食，对忽思慧《饮膳正要》为代表的一批中国饮食典籍文献和现当代中国乳制品等多项议题，进行了长期而深入的研究。她的研究因主要是通过法语、意大利语和英语在欧美传播，国内知者甚少。近年来，通过亚洲食学论坛等学术交流活动，她的研究成果被翻译成中文，进而使得国内研究者有机会更加深入了解到她倾注了数十年的中国饮食文化与历史研究。

其次，海外及港台地区较早对中国饮食文化进行了批判性研究与史料的系统整理。他们借助文献学、考古学、人类学、社会学理论，深化了中国饮食文化的学科体系。萨班、11-15太田泰弘、何宏等教授对这些海外及港台地区的研究成果进行了评议。其代表性海外及港台研究者是：日本青木正儿、筱田统、田中静一、石毛直道等；韩国金光亿、金天浩、金喜燮等；欧美国家的杰克•顾迪(Jack Goody)、文思理、张光直、尤金•N•安德森(E．N．)、弗里德里克•西蒙( J．)、冯珠娣( )、郑麒来（Key Ray Chong）、白馥兰( Bray)、黄兴宗（Huang Hsing-Tsung）、罗伯茨(J．A．G．)、彭尼•凯恩(Penny Kane)、萨班、奎埃尔特卡(K.J. )、魏根深（ ）、马克•维斯罗基（Mark ）、康达维（David R. ）、华琛（James L.）、阎云翔、雅各布•克兰恩（Jakob Klein）、胡司德（Roel ）等人；港台地区有吴燕和、陈志明、张展鸿、陈元朋等人。

最后，从学术史视角检视欧美学界有关中国饮食文化的研究成果，主要是魏根深和康达维的综述性文章。从新涌现的研究成果来看，现代研究者对海外中餐文化的在地化、中国筷子、中国饮食图像以及中西饮食文化交流等议题，是海外研究者目前的兴趣所在。

3 海外研究平台的运营机制与经验启示

在欧美等国，高水平的科研机构开设有专门培养饮食文化与历史方向的研究生培养体系。如英国伦敦大学亚非学院的食物研究中心（SOAS Food ）、法国图尔大学欧洲饮食文化和历史研究所（éend' et des de l'）、意大利国际饮食研究院（ , for Food ）、美国印第安纳大学饮食研究所（IU Food , ）等等。他们为本国饮食文化学科研究的人才培养提供了平台。在日本，饮食文化研究机构和博物馆的科研功能紧密结合。1977年成立的日本国立民族学博物馆是东亚饮食文化研究的重要中心。该馆出版和发表了大量有关饮食文化与民俗的研究成果与调查报告。1989 年设立于此的综合研究大学院还招收以“饮食文化研究”为主攻方向的博士研究生，培养了大批人才。在2016年京都第六届亚洲食学论坛上，日本立命馆大学宣布2018年将在该校建立亚洲首个食学科（本科教育）本科专业。这是日本在饮食文化学科构建上的创新。在韩国中国饮食民俗与礼仪论文，著名的饮食文化研究机构有韩国食生活文化学会（ of Food ）、韩国宫廷饮食研究院、韩国城南市食品研究院（ Food , ）以及韩食财团（ Food ）。他们在推广韩国饮食文化方面，发挥了重大作用。

值得国内研究者注意的是，国外的学术共同体组织（学会性质）如美国食物与社会研究会（ for the Study of Food and ）、饮食与营养人类学研究会（ for the of Food and ）和美国民俗学会食物学分会（ of the ）在饮食文化研究、学术会议筹办以及饮食文化期刊杂志及著作出版方面贡献巨大。如美国食物与社会研究会主办的《食物、文化与社会》（Food, and ）杂志、法国图尔大学欧洲饮食文化和历史研究所主办的《食物与历史》（Food & ）杂志是国际上著名的饮食文化领域高级别期刊。此外，《全球食物史》（ Food ）、《烹饪科学与科技》（ Of & ）、《美食学》（: The of Food and ）、《美味与财富》（&）、《旅游研究纪事》（ of ）、《旅游管理》（ ）、《亚太旅游研究》（Asia Of ）等重要期刊也有发表有关中国饮食文化的专业文章。在日韩，日本味之素食文化研究中心的《厨神》（Vesta）杂志、《国立大阪民族学学报》，韩国食生活文化学会主办的《韩国食生活文化学会期刊》（ of the of Food ）、韩国城南市食品研究院主办的《民族食物学刊》（ of Foods）也是国际上发表高水平饮食文化研究论文的代表性期刊。

国内的餐饮或烹饪协会在促进中国饮食文化研究上也做出了一定贡献。如中国烹饪协会、世界中餐业联合会、中国食文化研究会及下属各层级的餐饮行业协会，它们时常作为主办机构举行一些饮食文化与历史研究的研讨会。在内地及港台地区，《美食研究》及（台湾）《中华饮食文化》期刊是该饮食文化领域代表性期刊。此外，《中国烹饪》、《四川旅游学院学报》、《南宁职业技术学院学报》的“饮食文化”专栏、《楚雄师范学院学报》的“饮食文化”专栏以及跨领域的《中国农史》、《农业考古》期刊也刊出了许多有影响力的饮食文化研究成果。对于深化中国饮食文化学术性研究来说，整合国内研究平台与机构资源，创建具有更大国际影响力与学术性的平台，十分必要。

4 中国饮食文化研究学科体系的构建与研究趋势

从历史视角再审视中国饮食文化研究《近百年中国饮食史研究综述》2018年第1期，对于目前国内饮食文化学科体系构建具有重要的现实意义。这样的研究理念有助于纠正目前研究的碎片化和凌乱化现象。当前，国内年青一代研究者逐渐崭露头角中国饮食民俗与礼仪论文，他们的选题角度与研究方法多有新意。另一方面，既往研究者对中国饮食思想、中国饮食器具、中国饮食图像与艺术、中国少数民族饮食、中国饮食文献等热门方向的研究虽然占得先机，但是多数研究尚不能构成完整的学术体系。目前，来自历史学、考古学、哲学、人类学以及社会学等领域的研究者，在以下五大领域方面进行了开拓性的探讨，我们可以认为是中国饮食文化研究的未来趋势。

其一，在中国饮食哲学思想、饮食艺术方面的研究还有待进一步提升。贡华南《味与味道》（上海人民出版社，2008年）是有关中国饮食思想较好的讨论。但是整体上我国有关中国饮食思想的哲学根源、逻辑演变等领域深入的研究还很缺乏。超越果腹意义上的饮食艺术审美，是中国人生活哲学的追求之一。主流图书市场上探讨中国饮食思想的相关著作成果虽有出现，但从学术史角度评价这类既往成果的话，其研究深度尚不尽如人意。在当前中国饮食研究界鱼龙混杂的情况下，从史学史视角批判性地认识当前中国饮食文化研究，从哲学和思想高度审视中国饮食文化发展历程，不仅具有学术史上的理论意义，同时对净化当前科研生态环境也有助益。

其二，王雪萍《饮食制度研究》（广陵书社，2010年）的研究从制度史角度探索了中国的传统宫廷饮食规制，填补了既往研究的不足。如果能从中国食制与食礼的内在特征与动态流变角度，系统剖析中国不同阶层、不同区域的饮食制度历史演变，那么该领域的研究还将取得新的飞跃。未来出现中国饮食文化研究界的“制度学派”也并非不可能。

其三，苏生文、赵爽《西风东渐：衣食住行的近代变迁》（中华书局，2010年）、戴杏贞《元代中外饮食文化交流》（暨南大学硕士论文，2007年）、侯波《明清时期中国与东南亚地区的饮食文化交流》（暨南大学硕士论文，2006年）、周鸿承《中食西传：十六至十八世纪西方人眼中的中国饮食》（浙江大学博士论文，2014年）等研究或探讨中外饮食文化的双向交流与影响，或专注于某一方面的传播与影响。这些前期研究为深入探索“一带一路与中国饮食文化的对外传播与影响”议题，创造了很好的条件。

其四，通过可视化材料研究中国饮食文化是未来研究趋势。目前只有极少数研究者在这个领域做了相关研究。如王仁湘、肖爱兵《图说中国文化：饮食卷》（吉林人民出版社，2015年）和韩荣《有容乃大：辽宋金元时期饮食器具研究》（江苏大学出版社，2011年）。但是，他们更多是从出土文物、考古发现等角度对饮食图像进行探索研究，还没有系统地从画像砖、绘画、插图、馆藏器物、雕刻等可视化材料中深入探讨中国饮食图像与艺术。在将来，潜在的研究者将会利用波斯拉施特《史集》以及欧洲有关中国的饮食图像资料，比较中文图像资料，深化中国饮食图像史的研究。

其五，近年来，伴随着法国传统美食及礼仪、墨西哥传统美食、地中海美食、韩国越冬泡菜、日本和食、土耳其小米粥等国家代表性饮食成功申请世界非遗代表作，国内有关饮食文化遗产的研究成为潜在的研究热点。有关中餐申遗的讨论，也是此起彼伏。彭兆荣《中国饮食：作为无形遗产的思维表述技艺》，周鸿承《论中国饮食文化遗产的保护和申遗问题》，于干千、程小敏《中国饮食文化申报世界非物质文化遗产的标准研究》等研究从不同角度探讨了该议题。由于目前中国饮食文化遗产的科学分类、评价标准与保护利用办法，都还在理论和实践的双重探索之中。我们认为中国饮食文化遗产在传承与保护方式，研究和利用机制等领域，都将涌现出更多新的研究成果。

中国饮食文化史的研究正在朝着更加专门化、思想化和逻辑化的范式前进。欧美学术界跨学科、跨地域的综合性研究方法将应用在中国饮食文化学科体系之中。中国饮食文化史采用史学批判视角的价值倾向，有助于该学科的研究走上更加科学与思辨的发展轨道。

原文出处：周鸿承：《中国饮食文化研究历程回顾与历史检视》，《美食研究》，2018年第1期，第14-18页。

因微信网络排版编辑问题，本文省去所有注释及参考文献，如若引用，请下载原刊论文并以原文为准。